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Por qué MSG tiene un mal rap (pero no lo merece)


Internet está lleno de conversaciones sobre MSG. Quizás has escuchado que es perfectamente seguro. O que causa problemas leves a las personas que tienen sensibilidad a él. O incluso que es un químico tóxico que nos está matando lentamente a todos.

Para dejar las cosas claras, hemos examinado de cerca el gran cuerpo de investigación científica y hemos hablado con la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. Y Ajinomoto (el productor original de MSG) para aprender lo esencial sobre MSG: qué es, por qué se usa y si es seguro o no.

¿Qué es el MSG?

Como su nombre lo indica, el glutamato monosódico (MSG) es el producto de dos componentes más pequeños: sodio y glutamato. (Ambos están presentes en los alimentos que comemos todos los días). El sodio es parte de la sal de mesa y el glutamato se puede encontrar en altas concentraciones en el queso parmesano y la salsa de soja. El glutamato también es naturalmente abundante en nuestros propios cuerpos y es vital para una amplia gama de funciones biológicas El destino metabólico y la función del glutamato dietético en el intestino. Burrin DG, Stoll B. The American Journal of Clinical Nutrition. 2009 Sep; 90 (3): 850S-856S .. Debido a que el cuerpo humano produce su propio glutamato, no es necesario consumir glutamato en su dieta, aunque puede ser difícil de evitar, ya que es un componente natural de casi todas las proteínas de los alimentos. .

Cuando el sodio (una molécula cargada positivamente) se combina con una molécula cargada negativamente, el resultado se denomina sal de sodio. MSG es la sal de sodio del aminoácido glutamato.

Descubrimiento y Producción

MSG fue aislado por primera vez en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda como el compuesto que le dio dashi(una base de sopa japonesa hecha de algas y pescado) su sabor distintivo. Ikeda cristalizó con éxito MSG y describió su sabor único como "umami", que se traduce aproximadamente como "sabor delicioso". En el año siguiente a su descubrimiento, Ikeda y su socio fundaron Ajinomoto y comenzaron a producir MSG para su uso en alimentos.

Ajinomoto y otros fabricantes producen MSG fermentando maíz, caña de azúcar y tapioca. Para cumplir con las regulaciones de Food Chemical Codex, el glutamato en MSG debe ser 99 por ciento puro. Esto es tan puro que el cuerpo no puede distinguir el glutamato artificial del tipo que ocurre naturalmente en cosas como la carne y el queso, dice el Dr. Eyassu Abegaz, director de asuntos científicos y regulatorios en Ajinomoto North America. Los fabricantes de MSG también agregan sodio al glutamato porque crea un polvo que es fácil de almacenar, enviar y usar, dijo Abegaz.

Nota: En el resto de este artículo, los términos glutamato, L-glutamato, ácido glutámico, glutamato monosódico, L-glutamato monosódico y umami se utilizarán indistintamente para describir MSG.

El quinto sabor

Las papilas gustativas humanas están preparadas para distinguir entre al menos cuatro sabores básicos: salado, agrio, amargo y dulce. Desde hace tiempo se sospecha que también tenemos receptores de sabor específicamente diseñados para detectar umami. En 2000, investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Miami finalmente identificaron los receptores. Una variante metabotrópica del receptor de glutamato funciona como un receptor del gusto. Chaudhari N, Landin AM, Roper SD. Nature Neuroscience. 2000 Feb; 3 (2): 113-9 .. Los investigadores descubrieron que nuestras bocas tienen receptores de L-glutamato (al igual que tenemos receptores dulces y amargos), que nos permiten reconocer a los umami cuando las moléculas de glutamato libres tocan nuestras lenguas. Esto ha solidificado la clasificación de Umami como el quinto sabor básico. El descubrimiento de Umami. Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y. Sentidos químicos. 2002 Nov; 27 (9): 843-4.Sistema de cultivo: los puntos más finos del gusto. Trivedi BP. Naturaleza. 20 de junio de 2012; 486 (7403): S2-3 ..

Aunque la sensación de sabor de umami es única, a la mayoría de las personas les resulta vaga y difícil de describir porque tiende a desempeñar un papel de apoyo cuando se combina con otros sabores. Umami, sin embargo, se describe mejor como un sabor carnoso, rico en boca y rico en sabor. Receptores de sabor para umami: el caso de múltiples receptores. Chaudhari N, Pereira E, Roper SD. The American Journal of Clinical Nutrition. Septiembre de 2009; 90 (3): 738S-742S.

Los científicos también han descubierto receptores de glutamato en nuestro intestino. Sus aplicaciones en alimentación y contribución a la salud. Jinap S, Hajeb P. Apetito. 2010 Ago; 55 (1): 1-10 .. Se presume que estos receptores le indican al cerebro que se prepare para la digestión de alimentos ricos en proteínas, lo que respalda la teoría del gusto como indicador de nutrición. Dice así: a los humanos les gustan los sabores dulces porque le indican a nuestro cuerpo que estamos consumiendo energía de carbohidratos. Puede seguirse que tendemos a que nos guste el umami porque envía una señal a nuestro cuerpo de que estamos consumiendo la proteína que nuestros cuerpos necesitan. El descubrimiento del umami. Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y. Sentidos químicos. 2002 de noviembre; 27 (9): 843-4 ..

¿Por qué se agrega MSG a los alimentos?

MSG se agrega típicamente como un potenciador del sabor. Tiende a mejorar los sabores salados y salados mientras silencia la amargura y la acidez. El MSG también puede unificar y equilibrar los sabores de un plato mientras hace que permanezcan más tiempo en la lengua. Debido a estas propiedades, el MSG a menudo se agrega a sopas, bocadillos y platos preparados. Pero rara vez se agrega en gran cantidad a cualquier alimento. De hecho, la cantidad de MSG agregada a los alimentos procesados ​​es similar a la concentración de glutamato libre que ocurre naturalmente en los tomates o el glutamato de queso parmesano. Sus aplicaciones en alimentación y contribución a la salud. Jinap S, Hajeb P. Apetito. Agosto de 2010; 55 (1): 1-10 ..

Desde el punto de vista de la producción de alimentos, el MSG es un aditivo popular porque ofrece una forma asequible de mejorar el sabor de una amplia variedad de alimentos salados. El MSG también se puede usar para reducir la cantidad de sodio en los alimentos: contiene un 30 por ciento menos de sodio que la sal de mesa, pero su capacidad para aumentar el sabor hace que los alimentos con bajo contenido de sodio sean sabrosos.

Otros condimentos ricos en glutamato, como el extracto de levadura y la proteína vegetal hidrolizada (HVP), pueden lograr los efectos de umami sin usar MSG granulado. Estos ingredientes pueden agregar notas de queso, pollo o cerveza, dependiendo de la cepa de la levadura o del tipo de proteína vegetal utilizada durante la producción. La elección entre usar MSG y uno de los potenciadores de sabor alternativos a menudo se basa en el perfil de sabor, el costo (MSG es a menudo la opción más barata) y los productores de etiquetado de alimentos saben que el MSG es impopular con algunos consumidores, y estas alternativas podrían no desencadenar misma reacción negativa

Etiquetado de MSG y otros potenciadores del sabor

Los críticos de MSG a menudo se refieren a extractos de levadura y HVP como MSG oculto porque estos potenciadores del sabor contienen niveles significativos de MSG, pero no tienen que ser etiquetados como tales en los envases de alimentos. La FDA exige que las empresas enumeren todos los ingredientes de un producto, pero los productores no necesitan detallar los componentes de un solo ingrediente. Y dado que los glutamatos en los extractos de levadura y HVP son un componente de la proteína de levadura o vegetal, no se agrega MSG cristalizado, el glutamato no tiene que aparecer en la etiqueta.

La excepción más común a esta regla de la FDA es si el ingrediente es uno de los "ocho grandes" alérgenos: leche, huevos, pescado, crustáceos, nueces, maní, trigo y soja. En ese caso, los productores de alimentos están obligados por ley a mencionar el ingrediente por su nombre común en la etiqueta al menos una vez.

La FDA no requiere este tipo de etiquetado para el MSG porque la sensibilidad al MSG no es una alergia 'alergia' al glutamato monosódico: ¿amenaza o mito? Williams AN, Woessner KM. Alergia clínica y experimental: Revista de la Sociedad Británica de Alergia e Inmunología Clínica. Mayo de 2009; 39 (5): 640-6 .. Los síntomas generalmente atribuidos a MSG son leves y temporales, a diferencia de algunas reacciones alérgicas graves, que pueden requerir atención médica rápida. Resumen ejecutivo del informe: análisis de reacciones adversas al glutamato monosódico (MSG ) Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental. El diario de la nutrición. Noviembre de 1995; 125 (11): 2891S-2906S ..

Además, la FDA clasifica al MSG como generalmente reconocido como seguro (GRAS). La Dra. Marianna Naum, portavoz de la FDA, explicó los pasos para lograr el estado GRAS: "Debe haber evidencia del consenso de expertos de que su uso en los alimentos es seguro, y la información en la que se basa para establecer su uso seguro debe estar a disposición del público". MSG ha sido clasificado como GRAS desde el inicio de la lista en 1958. Pero el estado de GRAS de MSG no lo ha salvado de una controversia considerable a lo largo de los años.

Incluso con la aprobación general de MSG de la FDA, la organización aún desaconseja la publicidad falsa, dijo el Dr. Naum. "Las afirmaciones como 'Sin MSG' o 'Sin MSG agregado' podrían considerarse falsas o engañosas en los alimentos que contienen fuentes de MSG o cantidades sustanciales de glutamato libre natural", dijo el Dr. Naum.

Síndrome del restaurante chino

En 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok escribió una carta al New England Journal of Medicine donde describió sensaciones de entumecimiento, hormigueo, calor y opresión después de comer comida china. El Dr. Ho Man Kwok reconoció que había muchas causas potenciales para sus síntomas, incluida la sensibilidad al MSG. Llamó a estos síntomas Síndrome del restaurante chino, aunque a menudo se lo conoce hoy como "Complejo de síntomas de MSG". Su carta provocó una oleada de cartas de seguimiento que indicaban específicamente el MSG en la comida china.

Debido a la creciente preocupación de los consumidores en ese momento, la FDA y el Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada encargaron una revisión independiente de todos los hallazgos científicos sobre MSG para ofrecer una respuesta concluyente a la pregunta: ¿Es peligroso el MSG?

La Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental (FASEB) realizó el estudio y publicó sus hallazgos en 1995 como un suplemento para El diario de nutriciónResumen ejecutivo del informe: análisis de reacciones adversas al glutamato monosódico (MSG). Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental. El diario de la nutrición. Noviembre de 1995; 125 (11): 2891S-2906S ..

"El informe FASEB identificó síntomas temporales y generalmente leves que pueden ocurrir en algunas personas después de consumir 3 gramos de MSG sin alimentos", dijo el Dr. Naum, portavoz de la FDA. "Sin embargo, hasta la fecha, los científicos no han podido desencadenar consistentemente estas reacciones temporales en los estudios en los que el MSG recibió alimentos".

Tres gramos de MSG son más de cinco veces la cantidad de MSG que un adulto promedio consume en un día. Cuando el MSG se consume con alimentos, incluso los síntomas leves del síndrome del restaurante chino se vuelven menos aparentes y repetibles.

Los hallazgos de FASEB han sido confirmados por una investigación más reciente de MSG, que incluye una gran prueba multicéntrica, doble ciego, controlada con placebo y de desafío múltiple. Los investigadores de este estudio concluyeron: "No se observan efectos persistentes ni graves por la ingestión de MSG, y las respuestas no fueron consistentes en la reevaluación" Revisión de la presunta reacción al glutamato monosódico y el resultado de un estudio multicéntrico doble ciego controlado con placebo. Geha RS, Beiser A, Ren C y col. El diario de la nutrición. Abril de 2000; 130 (4S Suppl): 1058S-62S ..

MSG y asma

Hace una década, la frase Síndrome del restaurante chino fue acuñada en una carta al editor en El diario Nueva Inglaterra de medicina. Otra serie de cartas en la misma revista detalla historias de personas que experimentan síntomas asmáticos después de comer alimentos con altos niveles de glutamato monosódico. Un estudio provocado por estas cartas encontró que 13 de los 32 sujetos de prueba tuvieron ataques de asma después de tomar píldoras de MSGMonosodio L-glutamato inducido por asma. Allen DH1, Delohery J, Baker G. The Journal of Allergy and Clinical Immunology. Octubre de 1987; 80 (4): 530-7 ..

Sin embargo, este estudio fue muy criticado porque le dio a los pacientes hasta cinco gramos de MSG en forma de cápsula, significativamente más del medio gramo que una persona promedio consume diariamente. Desde la década de 1980, los estudios han demostrado de forma reiterada y constante que no hay vínculo entre los ataques de asma y el consumo de asma inducida por L-glutamato de monosodio MSG. Allen DH1, Delohery J, Baker G. The Journal of Allergy and Clinical Immunology. 1987 Oct; 80 (4): 530-7. Sensibilidad al glutamato monosódico en el asma. Woessner KM, Simon RA, Stevenson DD. La Revista de Alergia e Inmunología Clínica. Agosto de 1999; 104 (2 Pt 1): 305-10. Los efectos del glutamato monosódico en adultos con asma que se consideran intolerantes al glutamato monosódico. Woods RK, Weiner JM, Thien F, et al. La Revista de Alergia e Inmunología Clínica. Junio ​​de 1998; 101 (6 Pt 1): 762-71. Glutamato monosódico y asma. Stevenson DD. El diario de la nutrición. Abril de 2000; 130 (4S Suppl): 1067S-73S. Alergia a alimentos y asma: ¿cuál es el vínculo? Roberts G, Lack G. Revisiones respiratorias pediátricas. Septiembre de 2003; 4 (3): 205-12. Intolerancia alimentaria y asma infantil: ¿cuál es el vínculo? Beausoleil JL, Fiedler J, Spergel JM. Medicamentos pediátricos. 2007; 9 (3): 157-63. Efectos del glutamato monosódico oral en modelos de asma en ratones. Yoneda J, Chin K, Torii K, et al. Toxicología alimentaria y química. Enero de 2011; 49 (1): 299-304.

MSG y migrañas

En los últimos años, ha habido un número creciente de anécdotas de las migrañas inductoras de MSG en personas con sensibilidad. Las migrañas son fundamentalmente diferentes de los síntomas del síndrome del restaurante chino, por lo que determinar si el MSG causa migrañas requiere su propia investigación.

Una revisión de la investigación de MSG publicada en Apetito, una revista revisada por pares, afirma: “En ausencia de datos clínicos, no podemos sacar conclusiones sobre el glutamato como un posible desencadenante de las migrañas. Por lo tanto, sin datos consistentes que sugieran que el glutamato causa algún tipo de dolor de cabeza, se requeriría una investigación clínica mucho más extensa para establecer un vínculo entre el glutamato y las migrañas "Glutamato. Sus aplicaciones en alimentación y contribución a la salud. Jinap S, Hajeb P. Apetito. Agosto de 2010; 55 (1): 1-10 ..

¿Eres sensible al MSG?

En el mundo de la ciencia, la causalidad es algo difícil de probar. Incluso si sus resultados indican causalidad, solo se consideran confiables si tiene una gran cantidad de sujetos de prueba, métodos irreprochables y (este es el pateador) los resultados son repetibles. Si otro científico repite el experimento pero obtiene resultados diferentes, sugiere que el azar (o algún otro factor) entró en juego en los resultados iniciales. La repetibilidad ha sido el principal problema para quienes buscan establecer que el MSG es la causa del síndrome del restaurante chino.

Los mejores estudios que encontré en MSG descubrieron que las reacciones adversas eran inconsistentes y no repetibles. La falta de evidencia científica detrás de la afirmación de que el MSG desencadena el síndrome del restaurante chino no necesariamente significa que el síndrome (o algo así) no sea real, solo significa que el MSG no lo está causando de una manera científicamente medible.

Si crees que eres sensible al MSG, aquí hay algunos escenarios posibles sobre la causa de tus síntomas:

  1. Puede ser sensible a alguna parte de los alimentos que come, pero no específicamente al MSG.
  2. Puede ser levemente alérgico a algo en su comida. Las reacciones alérgicas leves a la soya o al pescado, comunes en la comida china, a veces se atribuyen erróneamente a la sensibilidad al MSG. Geha RS, Beiser A, Ren C y col. El diario de la nutrición. Abril de 2000; 130 (4S Suppl): 1058S-62S ..
  3. Puede ser sensible a los altos niveles de histamina presentes en muchos alimentos chinos, que pueden imitar una reacción alérgica 'alergia' al glutamato monosódico: ¿amenaza o mito? Williams AN, Woessner KM. Alergia clínica y experimental: Revista de la Sociedad Británica de Alergia e Inmunología Clínica. Mayo de 2009; 39 (5): 640-6. Resumen ejecutivo del informe: análisis de reacciones adversas al glutamato monosódico (MSG). Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental. El diario de la nutrición. Noviembre de 1995; 125 (11): 2891S-2906S ..
  4. Tiene una deficiencia preexistente de vitamina B6, que algunos investigadores han especulado que es la verdadera causa de los síntomas del síndrome del restaurante chino. La bioquímica de la vitamina B6 es básica para la causa del síndrome del restaurante chino. Folkers K, Shizukuishi S, Willis R. Hoppe-Seyler Zeitschrift Fuer Physiologische Chemie. 1984 Mar; 365 (3): 405-14. Resumen ejecutivo del informe: análisis de reacciones adversas al glutamato monosódico (MSG). Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental. El diario de la nutrición. Noviembre de 1995; 125 (11): 2891S-2906S ..
  5. Puede experimentar dolor debido a la irritación del esófago Ácido glutámico, veinte años después. Garattini S. The Journal Nutrition. Abril de 2000; 130 (4S Suppl): 901S-9S ..
  6. Tienes una verdadera sensibilidad al MSG.

Si experimenta síntomas después de comer comida china u otros alimentos que contienen MSG, su mejor curso de acción es consultar a un médico, quien luego puede derivarlo a un alergólogo, dietista registrado u otro especialista para realizar más pruebas. Un especialista en atención médica puede recomendarle que pruebe una dieta de eliminación, donde evite sistemáticamente ciertos alimentos para identificar la causa raíz de un síntoma.

La fuente del mal rap de MSG

La mayor parte de la investigación contra MSG proviene de dos fuentes.

El primero: el libro de 1996 del Dr. Russell L. Blaylock Excitotoxinas: el sabor que mata, que argumenta que las células nerviosas en el cerebro y en otros lugares son destruidas por la estimulación excesiva de neurotransmisores, incluido el glutamato.

El argumento a favor del daño cerebral se origina en un artículo de 1969 sobre las inyecciones de MSG en ratones jóvenes Lesiones cerebrales, obesidad y otros trastornos en ratones tratados con glutamato monosódico. Olney JW. Ciencias. 1969 9 de mayo; 164 (3880): 719-21 .. Se inyectó a los ratones recién nacidos grandes dosis de MSG debajo de la piel, que no se pueden comparar de manera justa con la cantidad y la forma en que los humanos generalmente consumen MSGR Vista de la presunta reacción al monosódico glutamato y resultado de un estudio multicéntrico doble ciego controlado con placebo. Geha RS, Beiser A, Ren C y col. El diario de la nutrición. Abril de 2000; 130 (4S Suppl): 1058S-62S..

El glutamato es una excitotoxina que puede causar la muerte de las células cerebrales, pero ese papel es realmente esencial para la función cerebral normal. Cada artículo que he encontrado sobre el tema de la exicitotoxicidad se refiere al glutamato endógeno (el tipo fabricado por nuestros cuerpos), o glutamato que ha sido inyectado o administrado de una manera que evita completamente el sistema digestivo. No pude encontrar ningún documento que argumentara que el MSG en la dieta tiene algún efecto en la química del cerebro. De hecho, estudios recientes han encontrado que el 95 por ciento del glutamato dietético se metaboliza en el tracto digestivo y se convierte en combustible u otros aminoácidos. Destino metabólico y función del glutamato dietético en el intestino. Burrin DG, Stoll B. The American Journal of Clinical Nutrition. 2009 Sep; 90 (3): 850S-856S. Metabolismo intestinal de glutamato. Reeds PJ, Burrin DG, Stoll B, et al. El diario de la nutrición. 2000 abr; 130 (4S Suppl): 978S-82S .. La barrera hematoencefálica y el glutamato impiden que el glutamato que llega al torrente sanguíneo ingrese en nuestros cerebros en cantidades significativas. Hawkins RA. The American Journal of Clinical Nutrition. 2009 Sep; 90 (3): 867S-874S .. Dada esta información, la idea de que el MSG que comemos de alguna manera viaja al cerebro y causa daño es una exageración.

Quizás la crítica mejor investigada y escrita de MSG que pude encontrar proviene de Adrienne Samuels, una auto-proclamada defensora de MSG que se interesó por primera vez en el tema después de que su esposo desarrolló síntomas relacionados con el consumo de MSG.

En su revisión de la investigación y la legislación de MSG, documenta claramente la historia de la influencia de la industria alimentaria en los estudios de investigación, las decisiones de la FDA y la supresión de los resultados de otros La toxicidad / seguridad del ácido glutámico libre procesado (MSG): un estudio en la supresión de información . Samuels A. Responsabilidad en la investigación. 1999; 6 (4): 259-310 .. También es una historia que vimos cuando investigamos edulcorantes no nutritivos. Siempre que las grandes corporaciones tengan interés en la investigación, seguramente habrá influencia y políticas involucradas.

Pero, solo porque la historia de MSG esté nublada con políticas y agendas no significa que sea insegura. Creo que Samuels hace un argumento convincente de que la industria tiene más que ver con la investigación de MSG de lo que deberíamos sentirnos cómodos, pero no creo que ella haga un argumento convincente de que MSG realmente causa daño.

Si encuentra sitios o historias que son anti-MSG, verifique si los argumentos provienen del libro del Dr. Blaylock o del sitio web de Samuels, y luego vea si tienen en cuenta otras investigaciones publicadas disponibles al público.

Opiniones que cambian lentamente

Entonces, ¿por qué la gente continúa condenando el MSG después de 40 años de ciencia que no ha demostrado que consumir MSG cause daño? Una vez que el miedo está arraigado, es difícil eliminarlo por completo.

A esta incertidumbre del consumidor se suma el hecho de que la verdadera causa del síndrome del restaurante chino sigue siendo un misterio. Mucha gente se pregunta: "¿Por qué? hacer algunas personas se sienten enfermas después de comer alimentos que contienen MSG? ”Algunos investigadores especulan que los síntomas del síndrome del restaurante chino son causados ​​por dolor referido debido a la irritación del esófago. El síndrome del restaurante chino: una anécdota revisada. Kenney RA. Toxicología alimentaria y química. 1986 Abr; 24 (4): 351-4 .. Otros sospechan que podría implicar una deficiencia de vitamina B6 o los altos niveles de histamina presentes en muchos alimentos chinos. La bioquímica de la vitamina B6 es básica para la causa del síndrome del restaurante chino. Folkers K, Shizukuishi S, Willis R. Hoppe-Seyler Zeitschrift Fuer Physiologische Chemie. 1984 Mar; 365 (3): 405-14. Revisión de la presunta reacción al glutamato monosódico y el resultado de un estudio multicéntrico doble ciego controlado con placebo. Geha RS, Beiser A, Ren C y col. El diario de la nutrición. Abril de 2000; 130 (4S Suppl): 1058S-62S. Resumen ejecutivo del informe: análisis de reacciones adversas al glutamato monosódico (MSG). Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental. El diario de la nutrición. Noviembre de 1995; 125 (11): 2891S-2906S ..

No importa cuál sea su posición sobre el tema, es importante investigar de dónde proviene la información y qué tan válida es. Y si alguna vez experimenta síntomas que cree que pueden estar relacionados con una alergia al MSG, consulte a un médico.

Este artículo se produjo originalmente como parte de 75toGo, un proyecto para publicar historias de salud y estado físico intensivo en investigación para veinteañeros que buscan crear buenas prácticas y hábitos para las próximas décadas.