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Muffins de batata, almendras y jengibre


Para estas magdalenas, la harina base proviene de las almendras, por lo que no solo no contienen gluten, sino que también tienen grasas, proteínas y fibra saludables para ayudarlo a mantenerse saciado (y equilibrar el azúcar en la sangre). Luego están las batatas y los huevos, que son fuentes de vitamina A para la salud ósea, ocular, cutánea, reproductiva e inmunológica. Pero la mejor parte es que son ligeros, húmedos y esponjosos, por lo que no saben tan saludables como son.

Ingredientes

  • 2 tazas de harina de almendras
  • 1 1/2 cucharaditas de levadura en polvo
  • 1 cucharadita de canela
  • 1/8 cucharadita de sal
  • 3 huevos
  • 2 cucharadas de aceite de coco derretido
  • 1/4 taza de jarabe de arce
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharadita de raíz de jengibre pelada y rallada
  • 2 tazas de camote pelado y rallado
  • Higos secos, en rodajas

Direcciones

  1. Precaliente el horno a 325 grados y engrase un molde para muffins o forre con papel de cocina.
  2. Con un batidor o un tenedor, mezcle la harina de almendras, el polvo de hornear, la canela y la sal en un tazón, rompiendo los grumos.
  3. En un recipiente aparte, use un tenedor para batir los huevos mientras lo mezcla con aceite de coco, jarabe de arce, extracto de vainilla y raíz de jengibre.
  4. Vierta los ingredientes húmedos en los ingredientes secos y mezcle hasta que quede suave, luego doble la batata. Llene cada taza de muffins 2/3 con la masa. Cubra cada una con una rodaja de higo seco. Hornee durante 20 a 25 minutos, hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio.